Filet de boeuf
C’est la partie la plus tendre qui soit. Comme il est plutôt maigre, sa saveur est plutôt subtile. D’autre part, c’est difficile d’avoir un « gros steak » dans le filet étant donné sa forme plus petite. Si vous ne voulez absolument pas vous tromper, il s’agit d’une pièce de viande dont la tendreté est assurée et elle fond dans la bouche.
T-Bone ou biftek d’aloyau
Il s’agit d’une pièce qui est très festive et prisée pour les B.B.Q. Les amateurs l’adorent également puisque d’un côté il offre un bout de filet et de l’autre un savoureux contre-filet plus persillé! Plusieurs aiment également terminer le repas en « grattant » ce qui reste collé sur l’os, ce qui est toujours bien relevé.
Faux-Filet
Ce biftek plait particulièrement à ceux qui recherchent une pleine saveur puisqu’il est souvent très persillé. Elle est souvent considérée comme la meilleure pièce de boeuf! On l’apelle aussi côte de boeuf ou entre-côte. À la Boucherie Rossignol, on lui donne un style particulier qu’on nomme Tomahawk.
Contre-filet
Cette coupe est très populaire auprès de notre clientèle. Il s’agit d’un biftek qui se tient davantage (texture légèrement plus ferme). Quoi qu’il en soit, il est tout de même très tendre et saveureux, il est un grand classique.
Haut de surlonge (centre)
Le haut de surlonge ne comporte pas d’os et provient de la longe. Il est riche en saveur également et sa texture est plus ferme que les autres coupes. Malgré tout, il s’agit d’une partie un peu moins coûteuse et qui est très polyvalente. On peut s’en servir non seulement en biftek (épais) mais aussi pour des sautés asiatiques, soupes, indien, etc.
Coupes particulières
Biftek de macreuse, vous avez déjà entendu parler de ça? Ça a la forme d’un biftek de flanc et c’est presqu’aussi tendre que le filet. Il est persillé et bien juteux. La pointe de bas de surlonge quant à elle est économique et peut être servie en biftek si elle est attendrie mécaniquement. La coupe Denver provient de l’épaule et ressemble au haut de surlonge, relativement ferme. Le filet d’épaule est aussi très intéressant notamment lorsqu’il est mariné avec une marinade sèche ou style whisky. Finalement, on ne peut pas passer sous silence le hamburger steak. Lorsqu’on utilise une viande de qualité supérieure même dans la viande hachée, on a accès aux meilleurs hamburgers de la ville!
Les vinos
- Le Château St-Jean est très aromatique, puissant en bouche et bien charnu. Il ira bien avec les steaks marinés, particulièrement en raison de son cépage, le cabernet sauvignon.
- Le Vina Chocolan est très intéressant également, plus épicé. On aime l’agencer lorsque nous fabriquons des marinades sèches!
- Le 19 crimes est excellent avec les viandes au goût de fer plus prononcé; c’est le cas notamment de la bavette de boeuf et du filet d’épaule!