Avez-vous déjà essayé des mélanges qui vous semblent contre-intuitifs, des trucs que vous n’avez jamais pensé mettre ensemble? De mon côté, ça arrive régulièrement, même dans mes sandwich. J’ai d’ailleurs déjà fait un superbe sous-marin avec poulet grillé, fromage bleu et gelée de cassis pour n’en citer qu’un exemple…! Cette fois ci, j’ai plutôt rassemblé plusieurs entreprises que j’adore et j’ai pris quelques petits trucs que je gardais au congélo. C’est le cas du boudin en croûte de Côté Est et de la cuisse de canard confite (maison). J’attendais toujours avant de les sortir puisque je n’en avais pas assez pour en faire un repas complet pour la famille. Je les ai décongelé exprès, sans avoir planifié rien. Ce sont les moments que j’adore, pouvoir faire griller plein de viandes, saucisses, plein de marinades différentes et mettre ça au centre de la table pour que tout le monde se serve!

Boudin en croûte de chez Côté Est, Kamouraska.

J’ai recommencé à manger du boudin en général parce que mon fils de 3 ans adore ça. Celui de Côté Est est excellent et mis en croûte devient tout d’un coup plus accessible. Comme d’habitude, on a servi une compote de pommes pour aller avec et tout le monde adoré! Le format « hors d’oeuvre » est vraiment intéressant aussi; je m’en rachèterai très certainement lors de ma prochaine escapade à Kamouraska! Ceux qui ne connaissent pas le restaurant, c’est Perle Morency et Kim Côté qui en sont les co-propriétaires. Ils jouent un rôle exceptionnel dans leur façon de « démocratiser » non seulement le terroir et les producteurs locaux, mais ils promouvoient les pêches responsables et donnent un coup de main pour la promotion de la viande de phoque par exemple. Sur place, on y retrouve une impressionnante sélection de fromages, charcuteries maison, une grande sélection de vins nature, bières locales, huîtres, et autres vituailles.

Mesclun bien relevée des Jardins de la Grande Ourse

Je ne pensais pas dire ça un jour, mais chaque bouchée de la mesclun de ces jardins était une découverte de saveur. Dans une des bouchées, j’ai même remarqué un moment donné un goût puissant, quasiment comme du wasabi! J’ai adoré mon moment, ça faisait vraiment différent. Des fois, pour faire passer le boudin et le côté gras et salé de la cuisse de canard, disons que la salade fait son travail. On ajouté amandes, fraises, oignons, ciboulette, sel, poivre et les huiles, et le tour était joué! Si vous ne connaissez pas les Jardins de la Grande Ourse, ce sont des jardins soutenus par la communauté (ASC). La formule est un peu différente: on doit en début de saison remplir une carte cadeau puis des montants sont déduits deux fois par semaine lorsque nous y prenons nos légumes, et on peut choisir exactement les légumes que l’on veut! Camille Bisson et Jordan Veillette nous accueillent sur place à chaque semaine pour nous faire découvrir leur production.

Pizza chèvre et canneberge de la Boulangerie Du Pain C’est Tout!

Quelle boulangerie que celle de Charles et Émilie! Elle est située à Saint-Roch-des-Aulnaies et tout, tout, tout est bon. Ils ont plusieurs produits locaux qui peuvent accompagner les pains et pâtisseries qu’ils fabriquent; on voit que les valeurs locales y trônent également. Gros coup de coeur pour le Bâtard Céréales, la pizza chèvre et canneberge évidemment, et le fameux pain style seigle qu’on prend pour nos smoked meat! Un bon pain, ça fait vraiment toute la différence dans un repas. D’ailleurs il nous a semblé que la pâte pour la pizza, était en fait une sorte de pain elle aussi!

Canard confit de la Boucherie Rossignol

Comme raconté précédemment, de mon côté, je garde toujours quelques sortes de saucisses, des cuisses de canard confites et de la poisson à tartare au congélateur. Ça me permet de me composer de supers bons repas improvisés sans nécessairement avoir besoin de retourner à l’épicerie. En plus, quand on a quelques repas-dépanneurs comme ça à la maison au congélateur, ça nous permet d’être encore plus créatifs! De mon côté, je fais griller la cuisse de canard confit sur une tôle au B.B.Q. et je conserve le gras résiduel pour parfois y faire cuire mes légumes (et c’est très bon). Cette fois, je l’ai fait griller puis je l’ai effilochée sur une planche à découper et tout le monde s’est servi pour garnir leur salade estivale. Le côté salé se mariait à merveille avec les fraises et la salade juteuse. Une autre alternative aurait été d’incorporer mangue ou ananas grillés. Pour environ 7$ honnêtement, ça vaut vraiment la peine d’en garder en permanence à la maison 🙂

Bon appétit!

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Le boeuf wagyu est un ensemble de races de bétail japonaises, reconnues mondialement pour leur qualité supérieure et leur tendreté incomparable. Cette viande d’exception fait honneur à sa réputation avec son impressionnant persillage, appelé shimofuri. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’abondance de gras du boeuf wagyu est loin d’être un défaut ; il s’agit en fait d’un gras intra-musculaire de type mono-insaturé, un précieux allié cardiovasculaire. D’ailleurs, on observe la pureté de la race du wagyu grâce au fort persillage des découpes.

Comment cuisiner le Wagyu?

Une viande de qualité supérieure demande une cuisson à la hauteur de son prestige. Afin de respecter votre pièce de boeuf wagyu et de mener votre expérience gustative à son plein potentiel, nous vous recommandons les deux méthodes suivantes, à essayer avec nos contre-filets et faux filets disponibles en boutique.

Cru et authentique

Ce produit de haut calibre gagne à être d’abord découvert en toute simplicité, sans cuisson. Vous y découvrirez un goût subtil de beurre frais, fondant en bouche et d’une grande tendreté. Dégustez-le en tartare, en sushi, en sashimi ou encore en délicat carpaccio!

Une cuisson qui met l’eau à la bouche

Le boeuf wagyu n’est pas votre typique steak du vendredi soir. Il vous faut en prendre soin et surtout, ne pas brûler les étapes de cuisson recommandées. Ici à la Boucherie Rossignol, nous favorisons la méthode du reverse sear, préconisée par le propriétaire boucher Sothea Deng de la Boucherie Croc Mignon, à Limoilou. Il s’agit de préalablement cuire la pièce au four, pour ensuite la saisir à la poêle, sur un feu très fort. Le mélange des textures et du gras fondant marqueront vos papilles!

Combien devrait-on payer pour le boeuf Wagyu?

La viande de bœuf wagyu d’importation japonaise se détaille entre 275$ et 350$ le kilo. Bien qu’il existe des élevages de boeufs wagyu au Québec, son persillage n’est pas aussi riche que  celui des bovins japonais. D’ailleurs, il paraît qu’il faut essayer le Wagyu au moins une fois dans sa vie! Pour le prix exact, vous pouvez nous téléphoner, mais on peut s’attendre davantage à tourner autour de 275$/kg, ce qui pourrait donner des steaks autour de 130$, dépendamment évidemment de l’épaisseur que vous souhaitez.

Où trouver du boeuf wagyu au Kamouraska?

Chez nous! Ici à la Pocatière à la Boucherie Rossignol, le boeuf wagyu est un peu comme une royauté. Nous l’adorons, le découpons avec soin et nous assurons de faire honneur à ce savoir-faire japonais incomparable en le proposant à notre fidèle clientèle. Le boeuf wagyu, une incroyable façon de réinventer son repas du vendredi soir!

Les parties de boeuf de Wagyu à la Boucherie Rossignol

Étant donné le prix élevé du Wagyu, les boucheries du Québec tiennent rarement plusieurs parties à la fois et vont préconiser l’achat d’une section à la fois en faisant une rotation pour favoriser la découverte. C’est le cas de nos collègues de la Boucherie Délecta à Québec, tout comme le nôtre! Dans notre cas, nous avons choisi le contre-filet et le faux-filet, tous les deux bien tendres, au goût de beurre et extrêmement persillés. Ce sont aussi deux steaks qui ne sont évidemment pas attendris mécaniquement; ils gardent donc tout leur sang et leur goût.

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On ne se le cachera pas, nous ne sommes pas des chefs (mais nous sommes plusieurs de sous-chefs?) et nous n’avons pas une équipe de mille personnes qui travaillent à créer des recettes. Par contre, nous avons des clients, des employés et de la famille qui aiment manger! Voici donc cinq sites web sur lesquels nous prenons SOUVENT notre inspiration. Notez qu’à chaque fois que nous prenons des idées à quelque part, nous citons nos sources!

• Ricardo
• Le Coup de Grâce
• Recettes du Québec (et oui!)
• Fromages d’ici (pour tout ce qui a du fromage)
• SAQ (qu’on consulte pour nos recettes de fin de semaine!)

Pour le tartare

Nous sommes partie d’une base de Ricardo, recette de tartare (le meilleur) mais nous avons remplacé le tabasco par du Sri Racha et nous en avons mis deux fois plus (!). Ensuite, pour donner un espèce de croquant rafraichissant au tartare, nous avons coupé un concombre en fine fine brunoise (vidéo explicatif de cette coupe magnifique qui date de 2009) en prenant soin d’enlever les noyaux. Cette partie du concombre fait en sorte que le tartare devient détrempé, ce que l’on ne veut évidemment pas.

Trois éléments par ailleurs font que ce tartare a été complètement capoté:

1. Le côté beaucoup plus piquant avec le Sri Racha (+++poivre)
2. Le côté croquant et rafraîchissant avec le concombre coupé en petits cubes
3. Le jus de citron en abondance, ne jamais sous-estimer le jus de citron! L’acidité donne vraiment une fraîcheur exceptionnelle au tartare. À la limite, vous pouvez même incorporer un peu de zeste pour faire le reste!

Pour le tataki de thon

OMG. C’est Lynda de la boucherie qui m’a fait découvrir cette marinade sèche et je l’ai fait trois fois en deux semaines! J’avoue je n’ai jamais vraiment osé cuisiner le thon, encore moins en tataki (pour ceux qui ne savent pas, un tataki c’est juste saisi, mais pas cuit!)

Voici la recette de Ricardo: Tataki de thon en croûte d’épices. Mais bon, essentiellement ça prend 4 épices et un mortier (c’est bien meilleur frais). Pour ma part, j’utilise tout le temps le Moulin à épices de Stéphane Dumont (Arbol Cuisine de Rivière Ouelle) et c’est merveilleux. Vous pouvez voir comment ça marche sur ce vidéo (nous n’avons pas de redevances sur le moulin, c’est juste un outil génial!) Bref, voici les 4 épices…

• Graines de lin (demandez le à l’épicerie)
• Poivre noir
• Graines de fenouil (J’en mets deux fois plus que supposé, c’est vraiment délicieux)
• Graines de moutarde

+ SÉSAME (mais lui on ne le broie pas). Un autre petit truc, je prends vraiment le temps d’en mettre épais sur le darne de thon. Au passage à la boucherie, les darnes de thon sont déjà taillés, sous-vide et congelé. Ça prend environ une journée au frigo à dégeler.

Pour aller plus loin avec la marinade sèche de Ricardo

J’ai tellement trippé sur la marinade sèche que Lynda (et Ricardo) m’avaient proposé, que j’ai décidé de lui donner une chance sur le filet d’épaule, qui est une coupe de boeuf très peu connue. Nous faisons déjà une marinade du filet d’épaule version Jack Daniels et nous avions déjà essayé une autre sorte de rub style montréal mais je dois avouer que celle avec du fenouil sort vraiment de l’ordinaire. Je serais vraiment curieux d’essayer avec du porc également en tataki. À suivre!

Accompagnement vin pour le tataki de Thon et vin local

Je ne suis pas un gars de chardonnay. En france, ça peut toujours passer, mais honnêtement ça me prend VRAIMENT quelque chose qui va avoir un bon fit avec ce type de vin. Généralement, je vais prendre des chardo avec des sauces béchamel, béarnaises, des pâtes, fondues au fromage, bref, ce qui est assez gras pour que le vin n’ait pas l’air gras.

Mais là, j’ai été vraiment surpris. Ce chardonnay d’argentine que m’a suggéré Gabriel de la SAQ La Pocatière la semaine passée était vraiment capoté: Costa y Pampa. Un peu moins gras (justement), j’y ai goûté d’abord sans avoir pris une bouchée et je l’ai trouvé délicieux, équilibré, fin. Sur le site on dit poire, citron et côté minéral. D’ailleurs, j’en ai racheté pour un 5 à 7 avec des fromages et charcuterie et ce vin faisait une belle suite logique au Recul (vin blanc) fait avec du Roland (ferme le Raku, Saint-Germain) et raisin de La Pocatière imaginez-vous donc! Cheers à la ferme le Raku, c’était vraiment délicieux! Au passage pour ceux qui voudraient des bouteilles, je vous suggère de prendre le téléphone et d’appeler, les bouteilles s’envolent comme des petits pains chauds.

Bon thon, bon vin, et bonne digestion!

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Les courges spaguetti que l’on récolte à l’automne ajoute énormément de plaisir à l’assiette et c’est pas mal plus santé que les pâtes classiques! Il s’agit même d’une belle recette sans gluten pour ceux à qui ça pose problème! La sauce tomate est préparée maison directement à la Boucherie et c’est plutôt long à faire (comme à la maison!). Effectivement plutôt que de mettre tous les ingrédients et tout laisser mijoter, nous prenons le temps de faire griller tous les légumes et même les petites bouchées de chair à saucisse afin de leur donner un petit goût supplémentaire.

Cuisson de la courge spaguetti

Pour accélérer la cuisson, nous avons percé à l’aide d’une fourchette l’extérieur de la courge et nous l’avons placée face contre terre dans une assiette que nous avons placée au micro-onde pendant 8 minutes. Nous avons ensuite mis la sauce et le cheddar en grain puis enfourné à feu fort pour terminer la cuisson et gratiner la courge.

Ce fût un réel délice et nous suggérons cette recette avec ce vin biologique d’italie, pour quelque chose de relativement délicat pour 15-16$: le Nespolino Sangiovese Biologico

La sauce tomatée chair à saucisse avec le porc: une alternative carnivore

Pour les plus carnivores, je serais bien curieux d’essayer cette recette d’escaloppes avec cette nouvelle sauce. Il y aurait un bon mariage et ce ferait un bon duo de porc!

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No.1 : Les saucisses

Nos fameuses saucisses maison! Vous avez été nombreux à nous en parler! Nos saucisses sont faites sur place avec des viandes, épices de qualité et beaucoup d’amour (ça fait toute la différence!). En plus, nous offrons 28 sortes différentes, il y en a donc pour tous les goûts!

Les saucisses sont un classique de tous les jours. Savourez-les simplement ou ajoutez-les dans des recettes comme des cassoulets, des pâtes ou des mets cajuns. Vous pouvez même ‘’pimper’’ des classiques : faire des pogos maison ou des hot-dogs européens!

No.2 : Chateaubriand

Le chateaubriand, un classique indémodable, mais toujours délicieux et tendre grâce à nos marinades maison. Les mêmes marinades sont aussi utilisées pour mariner le poulet, le porc et le saumon! Laissez-vous tenter vous ne serez pas déçu! 

No.3 : Brochettes

Chez Boucherie Rossignol on adore vous simplifier la vie! Nos brochettes sont toujours fraîchement faites et marinées pour vos repas. Elles sont disponibles au boeuf, poulet, fruits de mer, saumon, sans oublier les cochonnet (qui portent bien leur nom!). Pourquoi se compliquer la vie à les préparer quand vous pouvez simplement passer les chercher!

No.4 : Viande à fondue

Une fondue avec de la viande de qualité c’est incomparable! C’est pourquoi c’est un de nos meilleurs vendeurs. La viande à fondue se prête à plusieurs repas et non seulement à votre souper fondue du samedi soir! Utilisez-la dans des sous-marins maison ou pour faire des sautés de légumes!

No.5 : Cretons maison

Des cretons maison, un classique réconfortant sur du bon pain frais! Nous avons plusieurs sortes de cretons: au porc, poulet, veau, en version classique ou crémeuse! Parfait pour plaire à tous et commencer la journée du bon pied!

On pourrait ajouter un 6e élément à cette liste, notre service! Notre équipe est au rendez-vous tous les jours pour vous servir des produits de qualité à votre goût!

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Lorsque j’ai demandé à Carl de m’expliquer ce qui faisait un bon repas de chasse, il m’a expliqué que ça dépendait surtout de trois facteurs déterminants:

1. Tu ne dois pas apporter trop d’assaisonnements. Les assaisonnements prennent souvent l’humidité et on est souvent obligés d’en gaspiller. Ce doit donc être des repas qui ne nécessitent pas ces manipulations d’assaisonnements.
2. Les bagages doivent être légers, ce qui signifie de ne pas trop transporter d’outils de cuisson et d’ustentiles
3. La cuisson doit être facile et plutôt rapide. On a pas le goût après une journée nécessairement que ce soit compliqué; un minimum d’attention et d’effort pour un maximum de saveurs…

Voici donc ses trois suggestions:

Poitrine farcie jambon-fromage

Ce repas est idéal pour Carl car il est précuit et sous-vide avec la sauce. Il ne reste donc qu’à réchauffer dans l’eau chaude (qui est près de bouillir) et ensuite déposer dans l’assiette. L’accompagnement peut-être par ailleurs du riz ou des pâtes (vous pourrez dans le cas des pâtes utiliser la même eau!). Toutes les saveurs y sont, nul besoin d’assaisonnement!

Le ragoût de pattes sous-vide

Ce repas est très réconfortant et déjà cuit. Pour le réchauffer, un peu le même principe qu’avec la poitrine, vous pouvez réchauffer le ragoût sous-vde. Il s’agit d’un repas qui se mange bien avec du pain et vous pourrez faire cuire des pommes de terre dans la même eau que vous faites réchauffer votre ragoût. Personnellement, j’y ai même déjà ajouté des fromages en grains en version poutine… Ça a son charme!

La sauce de la mer

Pour ceux qui aiment les fruits de mer, cette sauce est parfaite pour plusieurs styles. Vous pouvez l’utiliser sur des pâtes, sur des timbales (vol-au-vent) ou encore sur des crêpes (que vous faites cuire préalablement à la maison). C’est un repas plus festif et encore une fois très simple puisque vous pouvez réchauffer dans l’eau chaude.

Les classiques

D’autres mets disponibles font évidemment la joie de plusieurs et l’an passé nous avions écrit sur les repas idéaux pour le temps de la chasse, mais en voici un aperçu:

• Cretons
• Jambon forêt noire (pour les sandwich)
• Bacon
• Pâtés
  • Mexicain
  • À la viande
  • Veau
  • Saumon
• Fromages et pâtés de foie

Bonne chasse à tous!

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Le saumon cajun de Rossignol

C’est ce qu’il y a en entête. Ça peut avoir l’air compliqué mais c’est tout simple. Il s’agit d’une recette de saumon fumé à chaud. Le saumon est légèrement saumuré et on y ajoute un mélange d’épices secret qui lui donne un petit quelque chose de plus pour vous éviter d’apporter trop d’aromates et d’épices en camping.

Dans la photo, on a coupé un concombre et installé du fromage à la crème, le saumon en petits morceaux, de la coriandre et du sarrasin germé. Le petit dernier sert surtout à donner un petit croquant et la coriandre va très bien avec le petit côté cajun des épices du saumon fumé.

Pour cette petite entrée, nous avons utilisé seulement 200g de saumon et nous étions cinq adultes à la déguster.

Un petit riesling serait parfait pour cette entrée!

Les 27 sortes de saucisses

L’idée en camping c’est de faire ça simple. Vous grillez vos saucisses préférées et au pire s’il en reste, vous pouvez faire cuire des pâtes et agencer vos dernières saucisses avec une sauce tomatée et vous voilà avec deux repas.

Choisir la bonne

Quand on se plante les pieds devant le comptoir à saucisses et qu’on se met à choisir les sortes c’est une activité en soi. Il y en a des piquantes, des épicées, des sucrées, des fromagées, à la bière, au bacon et j’en passe. En fait, il y en a même une sorte qui a été fabriquée sur mesure par un grand amateur de nos saucisses!

 

Il y en a des portugèses et des mexicaines, pour tous les goûts! S’agit de penser à vos invités et c’est certain que tout le monde va trouver chaussure à son pied!

Poulet précuit sous-vide

Le secret dans ce produit ci c’est que tout est dans le sac! La sauce, l’assaisonnement, la préparation! C’est une poitrine farcie jambon-fromage avec une sauce alfredo! Il ne vous reste qu’à sortir différents légumes et autres accompagnements (riz, pommes de terre, etc.)

 

Réchauffer dans l’eau chaude

Comme il vient sous-vide et pré-cuit, placez le sac contenant le poulet dans l’eau chaude. La température idéale, c’est quand l’eau est juste sur le bord de bouillir!

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Le meilleur du AAA. Il ne faut pas beaucoup de tentatives pour se rendre compte que le certified angus beef est supérieur par sa saveur et sa texture: il est juteux et tendre. Pour tout ceux qui ont également décidé de diminuer leur consommation de viande, il importe de consommer mieux et acheter une viande au persillage parfait. Combinée à un vieillissement à l’air en cellier entre 60 et 90 jours, on obtient une viande vraiment savoureuse.

Voici quelques découpes disponibles en version vieillie: Thomahawk, faux-filet, contre-filet et steak de côte.

Vino proposé autour de 20$: Otazu ou encore le clos de bagatelle au fil de soi à 20,45$, un Saint-Chinian délicieux!

Porc Nagano

Historiquement il s’agit d’un porc qui avait été préparé pour des japonais. Ils rafollaient de la tendreté du porc Nagano ainsi que le fait que toutes ses pièces étaient bien juteuses!

Bien-être animal

L’élevage est fait en Mauricie et en Montérégie. Que ce soit dans l’élevage ou au niveau du transport, l’animal est bien traité: des contrôles de température au système hydraulique pour le transport, les distances sont également minimisées puisque les usines de transformation sont près des endroits où les porcs sont élevés. Les emballages sont également choisis en fonction de réduire les G.E.S.

Alimentation

Les porcs Nagano sont nourris grâce à un mélange de grains d’orge et de blé, sans farine animale, ce qui les distingue des porcs conventionnels, qui sont nourris souvent à base de soya et de maïs.

Attributs du porc Nagano

• Chair plus rose
• Persillage plus abondant
• Gras plus blanc et plus ferme
• Rétention d’eau à la cuisson
• Saveur supérieure

Plusieurs recettes et des détails se trouvent sur le site web du Porc Nagano, les informations dans le présent article y trouvent également leur provenance.

Vin proposé: Chateau Sainte-Marie

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