Avez-vous déjà essayé des mélanges qui vous semblent contre-intuitifs, des trucs que vous n’avez jamais pensé mettre ensemble? De mon côté, ça arrive régulièrement, même dans mes sandwich. J’ai d’ailleurs déjà fait un superbe sous-marin avec poulet grillé, fromage bleu et gelée de cassis pour n’en citer qu’un exemple…! Cette fois ci, j’ai plutôt rassemblé plusieurs entreprises que j’adore et j’ai pris quelques petits trucs que je gardais au congélo. C’est le cas du boudin en croûte de Côté Est et de la cuisse de canard confite (maison). J’attendais toujours avant de les sortir puisque je n’en avais pas assez pour en faire un repas complet pour la famille. Je les ai décongelé exprès, sans avoir planifié rien. Ce sont les moments que j’adore, pouvoir faire griller plein de viandes, saucisses, plein de marinades différentes et mettre ça au centre de la table pour que tout le monde se serve!

Boudin en croûte de chez Côté Est, Kamouraska.

J’ai recommencé à manger du boudin en général parce que mon fils de 3 ans adore ça. Celui de Côté Est est excellent et mis en croûte devient tout d’un coup plus accessible. Comme d’habitude, on a servi une compote de pommes pour aller avec et tout le monde adoré! Le format « hors d’oeuvre » est vraiment intéressant aussi; je m’en rachèterai très certainement lors de ma prochaine escapade à Kamouraska! Ceux qui ne connaissent pas le restaurant, c’est Perle Morency et Kim Côté qui en sont les co-propriétaires. Ils jouent un rôle exceptionnel dans leur façon de « démocratiser » non seulement le terroir et les producteurs locaux, mais ils promouvoient les pêches responsables et donnent un coup de main pour la promotion de la viande de phoque par exemple. Sur place, on y retrouve une impressionnante sélection de fromages, charcuteries maison, une grande sélection de vins nature, bières locales, huîtres, et autres vituailles.

Mesclun bien relevée des Jardins de la Grande Ourse

Je ne pensais pas dire ça un jour, mais chaque bouchée de la mesclun de ces jardins était une découverte de saveur. Dans une des bouchées, j’ai même remarqué un moment donné un goût puissant, quasiment comme du wasabi! J’ai adoré mon moment, ça faisait vraiment différent. Des fois, pour faire passer le boudin et le côté gras et salé de la cuisse de canard, disons que la salade fait son travail. On ajouté amandes, fraises, oignons, ciboulette, sel, poivre et les huiles, et le tour était joué! Si vous ne connaissez pas les Jardins de la Grande Ourse, ce sont des jardins soutenus par la communauté (ASC). La formule est un peu différente: on doit en début de saison remplir une carte cadeau puis des montants sont déduits deux fois par semaine lorsque nous y prenons nos légumes, et on peut choisir exactement les légumes que l’on veut! Camille Bisson et Jordan Veillette nous accueillent sur place à chaque semaine pour nous faire découvrir leur production.

Pizza chèvre et canneberge de la Boulangerie Du Pain C’est Tout!

Quelle boulangerie que celle de Charles et Émilie! Elle est située à Saint-Roch-des-Aulnaies et tout, tout, tout est bon. Ils ont plusieurs produits locaux qui peuvent accompagner les pains et pâtisseries qu’ils fabriquent; on voit que les valeurs locales y trônent également. Gros coup de coeur pour le Bâtard Céréales, la pizza chèvre et canneberge évidemment, et le fameux pain style seigle qu’on prend pour nos smoked meat! Un bon pain, ça fait vraiment toute la différence dans un repas. D’ailleurs il nous a semblé que la pâte pour la pizza, était en fait une sorte de pain elle aussi!

Canard confit de la Boucherie Rossignol

Comme raconté précédemment, de mon côté, je garde toujours quelques sortes de saucisses, des cuisses de canard confites et de la poisson à tartare au congélateur. Ça me permet de me composer de supers bons repas improvisés sans nécessairement avoir besoin de retourner à l’épicerie. En plus, quand on a quelques repas-dépanneurs comme ça à la maison au congélateur, ça nous permet d’être encore plus créatifs! De mon côté, je fais griller la cuisse de canard confit sur une tôle au B.B.Q. et je conserve le gras résiduel pour parfois y faire cuire mes légumes (et c’est très bon). Cette fois, je l’ai fait griller puis je l’ai effilochée sur une planche à découper et tout le monde s’est servi pour garnir leur salade estivale. Le côté salé se mariait à merveille avec les fraises et la salade juteuse. Une autre alternative aurait été d’incorporer mangue ou ananas grillés. Pour environ 7$ honnêtement, ça vaut vraiment la peine d’en garder en permanence à la maison 🙂

Bon appétit!

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On ne se le cachera pas, nous ne sommes pas des chefs (mais nous sommes plusieurs de sous-chefs?) et nous n’avons pas une équipe de mille personnes qui travaillent à créer des recettes. Par contre, nous avons des clients, des employés et de la famille qui aiment manger! Voici donc cinq sites web sur lesquels nous prenons SOUVENT notre inspiration. Notez qu’à chaque fois que nous prenons des idées à quelque part, nous citons nos sources!

• Ricardo
• Le Coup de Grâce
• Recettes du Québec (et oui!)
• Fromages d’ici (pour tout ce qui a du fromage)
• SAQ (qu’on consulte pour nos recettes de fin de semaine!)

Pour le tartare

Nous sommes partie d’une base de Ricardo, recette de tartare (le meilleur) mais nous avons remplacé le tabasco par du Sri Racha et nous en avons mis deux fois plus (!). Ensuite, pour donner un espèce de croquant rafraichissant au tartare, nous avons coupé un concombre en fine fine brunoise (vidéo explicatif de cette coupe magnifique qui date de 2009) en prenant soin d’enlever les noyaux. Cette partie du concombre fait en sorte que le tartare devient détrempé, ce que l’on ne veut évidemment pas.

Trois éléments par ailleurs font que ce tartare a été complètement capoté:

1. Le côté beaucoup plus piquant avec le Sri Racha (+++poivre)
2. Le côté croquant et rafraîchissant avec le concombre coupé en petits cubes
3. Le jus de citron en abondance, ne jamais sous-estimer le jus de citron! L’acidité donne vraiment une fraîcheur exceptionnelle au tartare. À la limite, vous pouvez même incorporer un peu de zeste pour faire le reste!

Pour le tataki de thon

OMG. C’est Lynda de la boucherie qui m’a fait découvrir cette marinade sèche et je l’ai fait trois fois en deux semaines! J’avoue je n’ai jamais vraiment osé cuisiner le thon, encore moins en tataki (pour ceux qui ne savent pas, un tataki c’est juste saisi, mais pas cuit!)

Voici la recette de Ricardo: Tataki de thon en croûte d’épices. Mais bon, essentiellement ça prend 4 épices et un mortier (c’est bien meilleur frais). Pour ma part, j’utilise tout le temps le Moulin à épices de Stéphane Dumont (Arbol Cuisine de Rivière Ouelle) et c’est merveilleux. Vous pouvez voir comment ça marche sur ce vidéo (nous n’avons pas de redevances sur le moulin, c’est juste un outil génial!) Bref, voici les 4 épices…

• Graines de lin (demandez le à l’épicerie)
• Poivre noir
• Graines de fenouil (J’en mets deux fois plus que supposé, c’est vraiment délicieux)
• Graines de moutarde

+ SÉSAME (mais lui on ne le broie pas). Un autre petit truc, je prends vraiment le temps d’en mettre épais sur le darne de thon. Au passage à la boucherie, les darnes de thon sont déjà taillés, sous-vide et congelé. Ça prend environ une journée au frigo à dégeler.

Pour aller plus loin avec la marinade sèche de Ricardo

J’ai tellement trippé sur la marinade sèche que Lynda (et Ricardo) m’avaient proposé, que j’ai décidé de lui donner une chance sur le filet d’épaule, qui est une coupe de boeuf très peu connue. Nous faisons déjà une marinade du filet d’épaule version Jack Daniels et nous avions déjà essayé une autre sorte de rub style montréal mais je dois avouer que celle avec du fenouil sort vraiment de l’ordinaire. Je serais vraiment curieux d’essayer avec du porc également en tataki. À suivre!

Accompagnement vin pour le tataki de Thon et vin local

Je ne suis pas un gars de chardonnay. En france, ça peut toujours passer, mais honnêtement ça me prend VRAIMENT quelque chose qui va avoir un bon fit avec ce type de vin. Généralement, je vais prendre des chardo avec des sauces béchamel, béarnaises, des pâtes, fondues au fromage, bref, ce qui est assez gras pour que le vin n’ait pas l’air gras.

Mais là, j’ai été vraiment surpris. Ce chardonnay d’argentine que m’a suggéré Gabriel de la SAQ La Pocatière la semaine passée était vraiment capoté: Costa y Pampa. Un peu moins gras (justement), j’y ai goûté d’abord sans avoir pris une bouchée et je l’ai trouvé délicieux, équilibré, fin. Sur le site on dit poire, citron et côté minéral. D’ailleurs, j’en ai racheté pour un 5 à 7 avec des fromages et charcuterie et ce vin faisait une belle suite logique au Recul (vin blanc) fait avec du Roland (ferme le Raku, Saint-Germain) et raisin de La Pocatière imaginez-vous donc! Cheers à la ferme le Raku, c’était vraiment délicieux! Au passage pour ceux qui voudraient des bouteilles, je vous suggère de prendre le téléphone et d’appeler, les bouteilles s’envolent comme des petits pains chauds.

Bon thon, bon vin, et bonne digestion!

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Les courges spaguetti que l’on récolte à l’automne ajoute énormément de plaisir à l’assiette et c’est pas mal plus santé que les pâtes classiques! Il s’agit même d’une belle recette sans gluten pour ceux à qui ça pose problème! La sauce tomate est préparée maison directement à la Boucherie et c’est plutôt long à faire (comme à la maison!). Effectivement plutôt que de mettre tous les ingrédients et tout laisser mijoter, nous prenons le temps de faire griller tous les légumes et même les petites bouchées de chair à saucisse afin de leur donner un petit goût supplémentaire.

Cuisson de la courge spaguetti

Pour accélérer la cuisson, nous avons percé à l’aide d’une fourchette l’extérieur de la courge et nous l’avons placée face contre terre dans une assiette que nous avons placée au micro-onde pendant 8 minutes. Nous avons ensuite mis la sauce et le cheddar en grain puis enfourné à feu fort pour terminer la cuisson et gratiner la courge.

Ce fût un réel délice et nous suggérons cette recette avec ce vin biologique d’italie, pour quelque chose de relativement délicat pour 15-16$: le Nespolino Sangiovese Biologico

La sauce tomatée chair à saucisse avec le porc: une alternative carnivore

Pour les plus carnivores, je serais bien curieux d’essayer cette recette d’escaloppes avec cette nouvelle sauce. Il y aurait un bon mariage et ce ferait un bon duo de porc!

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Le saumon cajun de Rossignol

C’est ce qu’il y a en entête. Ça peut avoir l’air compliqué mais c’est tout simple. Il s’agit d’une recette de saumon fumé à chaud. Le saumon est légèrement saumuré et on y ajoute un mélange d’épices secret qui lui donne un petit quelque chose de plus pour vous éviter d’apporter trop d’aromates et d’épices en camping.

Dans la photo, on a coupé un concombre et installé du fromage à la crème, le saumon en petits morceaux, de la coriandre et du sarrasin germé. Le petit dernier sert surtout à donner un petit croquant et la coriandre va très bien avec le petit côté cajun des épices du saumon fumé.

Pour cette petite entrée, nous avons utilisé seulement 200g de saumon et nous étions cinq adultes à la déguster.

Un petit riesling serait parfait pour cette entrée!

Les 27 sortes de saucisses

L’idée en camping c’est de faire ça simple. Vous grillez vos saucisses préférées et au pire s’il en reste, vous pouvez faire cuire des pâtes et agencer vos dernières saucisses avec une sauce tomatée et vous voilà avec deux repas.

Choisir la bonne

Quand on se plante les pieds devant le comptoir à saucisses et qu’on se met à choisir les sortes c’est une activité en soi. Il y en a des piquantes, des épicées, des sucrées, des fromagées, à la bière, au bacon et j’en passe. En fait, il y en a même une sorte qui a été fabriquée sur mesure par un grand amateur de nos saucisses!

 

Il y en a des portugèses et des mexicaines, pour tous les goûts! S’agit de penser à vos invités et c’est certain que tout le monde va trouver chaussure à son pied!

Poulet précuit sous-vide

Le secret dans ce produit ci c’est que tout est dans le sac! La sauce, l’assaisonnement, la préparation! C’est une poitrine farcie jambon-fromage avec une sauce alfredo! Il ne vous reste qu’à sortir différents légumes et autres accompagnements (riz, pommes de terre, etc.)

 

Réchauffer dans l’eau chaude

Comme il vient sous-vide et pré-cuit, placez le sac contenant le poulet dans l’eau chaude. La température idéale, c’est quand l’eau est juste sur le bord de bouillir!

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Classique non? Les fondues chinoises on va se le dire, c’est difficile à rater. À force d’en faire (pratiquement à chaque semaine) et de rencontrer plusieurs grands amateurs de fondue chinoise professionnels, j’ai fini par être excessivement habile lorsque je reçois avec la fondue chinoise. Dans cet article, nous allons faire ressortir quelques éléments qui font en sorte que votre fondue chinoise devient exceptionnelle. Par ailleurs, nous ne traiterons pas des accompagnements cette fois-ci, sujet qui fera partie d’un article futur.

Les viandes et poissons

Il n’y a pas que le boeuf, le porc et le poulet pour aller dans les fondues chinoises. Bien que vous sachiez peut-être que la maison du gibier (disponible à la boucherie) offre maintenant de l’autruche, du bison, du wapiti, du crocodile et même du chameau! Pourquoi ne pas innover? Comme dans le vin, on peut créer un moment de dégustation qui mène à de grandes discussions en couple ou entre amis. Je vous dis tout de suite, plusieurs vont dire du crocodile: « ça goûte comme le poulet! » vraiment? Peut-être, peut-être pas!

La meilleure idée par contre me vient d’un couple de gaspésiens maintenant résidants à La Pocatière. Tout le monde le sait, la majorité des gaspésiens adorent le poisson, ça fait partie intégrante de leur réputation. Un soir ils m’ont invité (à l’improviste) à manger de la fondue chinoise avec eux et avaient sorti pétoncles, saumon et crevettes pour plonger dans le bouillon. Je ne peux pas vous décrire à quel point cette fondue a été une révélation! Que c’était bon! Gros coup de coeur pour le saumon dans le bouillon! Un peu plus tard, j’ai appris d’un ami pêcheur qu’il se faisait des petits filets de truite pour la fondue chinoise; je compte bien essayer l’été prochain!

 

Les sauces

Un bon truc si vous ne faites pas votre mayonnaise vous-même, est de mélanger des saveurs à la mayo du commerce. Ça permet d’y tremper les viandes et les légumes et de faire un peu différent. Il existe des classiques bien sûr mais je vous laisse mes coups de coeur:

• Cari, curcuma et sri racha + Mayo
• Lime épicée (jus de lime+poivre+mayo)
• Sauce au rhum (!)

Les vins

Trois types de vins me viennent à l’esprit lorsque je mange de la fondue. Tout d’abord, les pinots noirs du nouveau monde: ils sont plus corsés un peu mais sont souvent juste assez puissant pour une viande bouillie comme la fondue. On en retrouve plusieurs aux États-Unis qui font très bien le travail mais mon choix s’arrête sur ce vin bio du Chili. Mon autre choix, les fameux GSM (grenache, syrah, mourvèdre) et parfois ont également du carignan comme c’est le cas du vin Les Sorcières, disponible à la SAQ La Pocatière. Mon troisième choix s’arrête sur la gang de « though » qui aime ça bien bien relevé. Je pense à mon ami et boucher Styve Pelletier qui les préfère puissants. Si j’avais à lui conseiller un vin, je lui ferais essayer ce nouveau de Luis Felipe Edwards qui nous vient du Chili!

Les fromages

Il est possible d’innover grâce au fromage dans les fondues chinoises. Êtes-vous du genre à vous faire des petits baluchons avec votre viande, en mettant un cube de fromage au centre? Ça fait des mini nid d’hirondelle! Évidemment le grand classique est avec du cheddar frais mais sachez que vous pouvez être encore plus créatif et plus distingué. Mon assemblage préféré est composé du cheddar 2 ans de l’Île aux grues, de la même fromagerie que le Riopelle. Mon second, il s’agit du Louis d’Or de la fromagerie du presbytère à Sainte-Élizabeth-de-Warwick de mon ami Jean Morin. Ce fromage est une pâte pressée cuite, qui donne un petit goût caramélisé à la viande. Mon troisième choix est le bleu de la fromagerie Le Mouton Blanc à La Pocatière, un beau petit bleu qui ne cache pas le goût de la viande mais Ô combien délicieux. Il s’agit du Cormoran. Ça vaut le coup d’essayer!

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