Les principes de base de la viande vieillie en cellier
La viande vieillie est plus tendre et plus savoureuse que la viande qui n’a pas vieilli. La raison majeure est que les enzymes attendrissent la viande et le PH de la viande s’équilibre tranquillement avec le temps.
Biftek de côte d’Aloyau coupe “Kansas”
Le biftek d’Aloyau. Pour la cuisson, nous vous suggérons saignant ou bleu. Vous sortez votre steak pendant qu’il est encore bleu et vous le couvrez d’un papier d’aluminium très peu de temps avec que votre viande retienne ses jus. Notez qu’à cause de l’os, la viande continue à cuire après l’avoir sortie de cuisson.
Biftek de côte Tomahawk 60 jours
Le biftek de côte, communément appelé Rib Steak, est constitué de belles bandes de gras qui offrent une texture et une succulence parfaites. Si vous connaissez le faux-filet, vous serez en terrain connu. Si vous souhaitez que votre steak soit encore plus gras, nous vous suggérons d’utiliser les steaks qui viennent de l’avant de la côte. Pour la cuisson, nous vous suggérons saignant ou bleu. Vous sortez votre steak pendant qu’il est encore bleu et vous le couvrez d’un papier d’aluminium très peu de temps avec que votre viande retienne ses jus.
La viande d’épicerie est rarement vieillie à point
Les viandes d’épiceries sont habituellement vieillies autour de deux semaines. Pour avoir de la vraie bonne viande vieillie, vous devez généralement aller en boucherie ou en steak house. C’est ce qui fait en sorte que le goût est particulièrement savoureux et tendre.
Faire vieillir la viande coûte cher
Pourquoi? Pour trois raisons majeures. Premièrement, il y a le phénomène de garder une viande en inventaire longtemps avant qu’elle ne soit vendue. Évidemment, supporter cet inventaire est lourd au niveau comptable. Deuxièmement, il y a le principe de la “freinte”. Ce phénomène est en fait la perte de poids (kg) en eau durant le vieillissement. Effectivement les viandes vieillies sont assujetties à un environnement relativement sec et un peu plus chaud qu’en chambre froide. En pourcentage, il y a donc moins d’eau dans une viande vieillie que dans une viande non-vieillie, ce qui améliore encore une fois son goût! Troisièmement, lorsqu’une viande sèche à l’air pendant 60 jours, il y a des pertes, puisqu’on ne vend pas les bouts qui sont trop secs
Carl Rossignol
Propriétaire
J’ai eu à faire beaucoup de recherche et développement afin d’obtenir un produits succulent et dont la valeur était réellement ajoutée. Il n’existe pas beaucoup de professionnels du vieillissement de la viande, j’ai dû apprendre aussi avec l’expérience.
Styve Pelletier
Co-propriétaire
L’essayer c’est décidément l’adopter!