On ne se le cachera pas, nous ne sommes pas des chefs (mais nous sommes plusieurs de sous-chefs?) et nous n’avons pas une équipe de mille personnes qui travaillent à créer des recettes. Par contre, nous avons des clients, des employés et de la famille qui aiment manger! Voici donc cinq sites web sur lesquels nous prenons SOUVENT notre inspiration. Notez qu’à chaque fois que nous prenons des idées à quelque part, nous citons nos sources!

• Ricardo
• Le Coup de Grâce
• Recettes du Québec (et oui!)
• Fromages d’ici (pour tout ce qui a du fromage)
• SAQ (qu’on consulte pour nos recettes de fin de semaine!)

Pour le tartare

Nous sommes partie d’une base de Ricardo, recette de tartare (le meilleur) mais nous avons remplacé le tabasco par du Sri Racha et nous en avons mis deux fois plus (!). Ensuite, pour donner un espèce de croquant rafraichissant au tartare, nous avons coupé un concombre en fine fine brunoise (vidéo explicatif de cette coupe magnifique qui date de 2009) en prenant soin d’enlever les noyaux. Cette partie du concombre fait en sorte que le tartare devient détrempé, ce que l’on ne veut évidemment pas.

Trois éléments par ailleurs font que ce tartare a été complètement capoté:

1. Le côté beaucoup plus piquant avec le Sri Racha (+++poivre)
2. Le côté croquant et rafraîchissant avec le concombre coupé en petits cubes
3. Le jus de citron en abondance, ne jamais sous-estimer le jus de citron! L’acidité donne vraiment une fraîcheur exceptionnelle au tartare. À la limite, vous pouvez même incorporer un peu de zeste pour faire le reste!

Pour le tataki de thon

OMG. C’est Lynda de la boucherie qui m’a fait découvrir cette marinade sèche et je l’ai fait trois fois en deux semaines! J’avoue je n’ai jamais vraiment osé cuisiner le thon, encore moins en tataki (pour ceux qui ne savent pas, un tataki c’est juste saisi, mais pas cuit!)

Voici la recette de Ricardo: Tataki de thon en croûte d’épices. Mais bon, essentiellement ça prend 4 épices et un mortier (c’est bien meilleur frais). Pour ma part, j’utilise tout le temps le Moulin à épices de Stéphane Dumont (Arbol Cuisine de Rivière Ouelle) et c’est merveilleux. Vous pouvez voir comment ça marche sur ce vidéo (nous n’avons pas de redevances sur le moulin, c’est juste un outil génial!) Bref, voici les 4 épices…

• Graines de lin (demandez le à l’épicerie)
• Poivre noir
• Graines de fenouil (J’en mets deux fois plus que supposé, c’est vraiment délicieux)
• Graines de moutarde

+ SÉSAME (mais lui on ne le broie pas). Un autre petit truc, je prends vraiment le temps d’en mettre épais sur le darne de thon. Au passage à la boucherie, les darnes de thon sont déjà taillés, sous-vide et congelé. Ça prend environ une journée au frigo à dégeler.

Pour aller plus loin avec la marinade sèche de Ricardo

J’ai tellement trippé sur la marinade sèche que Lynda (et Ricardo) m’avaient proposé, que j’ai décidé de lui donner une chance sur le filet d’épaule, qui est une coupe de boeuf très peu connue. Nous faisons déjà une marinade du filet d’épaule version Jack Daniels et nous avions déjà essayé une autre sorte de rub style montréal mais je dois avouer que celle avec du fenouil sort vraiment de l’ordinaire. Je serais vraiment curieux d’essayer avec du porc également en tataki. À suivre!

Accompagnement vin pour le tataki de Thon et vin local

Je ne suis pas un gars de chardonnay. En france, ça peut toujours passer, mais honnêtement ça me prend VRAIMENT quelque chose qui va avoir un bon fit avec ce type de vin. Généralement, je vais prendre des chardo avec des sauces béchamel, béarnaises, des pâtes, fondues au fromage, bref, ce qui est assez gras pour que le vin n’ait pas l’air gras.

Mais là, j’ai été vraiment surpris. Ce chardonnay d’argentine que m’a suggéré Gabriel de la SAQ La Pocatière la semaine passée était vraiment capoté: Costa y Pampa. Un peu moins gras (justement), j’y ai goûté d’abord sans avoir pris une bouchée et je l’ai trouvé délicieux, équilibré, fin. Sur le site on dit poire, citron et côté minéral. D’ailleurs, j’en ai racheté pour un 5 à 7 avec des fromages et charcuterie et ce vin faisait une belle suite logique au Recul (vin blanc) fait avec du Roland (ferme le Raku, Saint-Germain) et raisin de La Pocatière imaginez-vous donc! Cheers à la ferme le Raku, c’était vraiment délicieux! Au passage pour ceux qui voudraient des bouteilles, je vous suggère de prendre le téléphone et d’appeler, les bouteilles s’envolent comme des petits pains chauds.

Bon thon, bon vin, et bonne digestion!

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Il s’agit de ma préférée puisqu’elle est très légère et simple. La première étape consiste à trancher les concombres à environ un centimètre et demi d’épaisseur. Disposez les sur une planche de présentation. Petit aparté, la planche de notre photo a été fabriquée par un de nos client et talentueux ébéniste de Rivière-Ouelle. Vous pouvez par ailleurs voir son travail sur son site ici.

Une fois que vous avez placé les tranches de concombre, vous pouvez déjà placer du saumon fumé sur chacune d’elles. L’étape suivante est de mettre un filet d’huile partout et d’ajouter des feuilles de coriandres et des câpres. Vous ajoutez ensuite du poivre au moulin, du sarrasin germé (le nôtre provient d’Aliments Trigone, une compagnie de St-François-de-la-rivière-du-sud) et est en vente chez Métro Lebel dans la section bio. Terminez en pressant un citron partout et ce sera un délice. Notez que cette version contient également du fromage à la crème, qui peut être remplacé par un fromage de chèvre.

Au passage, chacun des ingrédients participe au succès de cette mise-en-bouche. Le sarrasin par exemple, ajoute un petit croquant sous la dent et est très agréable, tandis que le jus de citron et les câpres ajoutent une belle acidité. Pour ce qui est de la coriandre, c’est juste meilleur!

Pour ce met, nous vous conseillons un vin d’apéro plutôt vif. Si vous voulez vous gâter, optez pour un sancerre ou un chablis si vous voulez quelque chose d’un peu plus rond; les conseiller de notre S.A.Q. à La Pocatière seront en mesure de vous sortir quelque chose de bon 🙂 

Pâtes au saumon fumé cajun

Agencées avec asperges, poireaux et parmesan il s’agit d’un menu idéal de semaine comme de fin de semaine! Vous faites revenir les poireaux dans le poêlon jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être réservés. Tout de suite lorsque le poêlon est encore chaud, vous le déglacez au vin blanc. Ajoutez les pâtes précuites (al dente) à votre vin blanc, vos poireaux et vos asperges (blanchies) et finissez par un peu de crème et beaucoup de parmesan. Vous voilà avec une véritable recette de CHEF!

Nous vous conseillons avec ce met un mission hill de la vallée d’Okanagan!

Pizza au saumon fumé et fromage de chèvre

Rien de plus simple. Pour la pâte, c’est au choix mais préférez les pâtes minces. Badigeonnez d’huile, petite couche de fromage mozzarella avec les oignons rouges et mettez-la au four pour une pré-cuisson. Lorsque les oignons sont relativement cuits, ajoutez du fromage de chèvre et laissez le réchauffer au four. Lorsque la pizza est prête, sortez-la et disposez votre saumon fumé (froid) sur la pizza, ajoutez des câpres, de la roquette ainsi qu’un filet d’huile – succès assuré!

Nous vous conseillons avec ce met un Château Sainte-Marie, un bon classique entre-deux-mers composé de sauvignon blanc, semillon et petite pointe de muscadelle, profitez-en, il est au frigo! 

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